EL CHOCOLATE

Historia del chocolate

Las primeras evidencias del árbol de cacao (Theobroma cacao) y de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, ocupado por culturas prehispánicas. Su diseminación empezó lentamente desde el sureste de México hasta las tierras tropicales de América del Sur y hasta las cuencas de los ríos Orinoco y Amazonas.
En 2008 el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los análisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado del (900-1900 a.C.). La vasija está datada mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido (noreste de Honduras), no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región sino que muy probablemente en ésta el consumo se inició hacia el 1500 a. C.

Planta del cacao

En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de cerveza; una bebida basada en la fermentación de la pulpa de los granos de cacao, cuyos restos se hallan en las vasijas cerámicas de Puerto Escondido, tendría una importante función ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios.
Posteriormente, los Olmecas, Mayas y Mexicas, comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliñada. En forma semilíquida y líquida, solía ser bebida preferida de las realezas, que lo consumían en vasos especiales (jícaras). Igualmente era considerado (con razón) un alimento tonificante o energizante, que se podía consumir mezclado en una masa de harina de maíz mezclada con chiles y miel.

Para la mitología Maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané. Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos.

Siglos después de los Mayas, los Aztecas continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de éste diluido en agua. Una leyenda dice en México que el mismo dios Quetzalcoatl, en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy común entre los Aztecas y Mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar con la bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían -según el gusto- diferentes ingredientes, como chile, vainilla y miel como endulzante y harina de maíz para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante.

En México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época precolombina. Existía el countle, que equivalía a 400 gramos. El xaquipil, equivalía a 200 countles, o sea 80.000 gramos. Los tributos se pagaban en cacao. Así la ciudad de Tabasco pagaba al emperador Moctezuma 2.000 xaquipiles al año.

De América a Europa

El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del chocolate, pudo haber sido el mismo Cristóbal Colón en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras) en su cuarto viaje a América. Los habitantes le obsequiaron unas pequeñas nueces de color marrón, con el que elaboraban el xocolatl una bebida de fuerte sabor que otorgaba energía. Dicho producto se elaboraba con cacao que se tostaba y molía, añadiéndole agua y calentándose para extraer la manteca de cacao. La harina de maíz espesaba la mezcla.

Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo no tiene éxito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. Aun así es de las muestras que Hernán Cortés también consciente del valor del cacao entre los aztecas, decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Cortés, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Además del valor alimentario también le había llamado la atención el valor monetario que le daban los aztecas.

En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de México, y cuando regresaban a España trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos más altos de la sociedad europea.

La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida, pudiendo así denominarse chocolate con un sentido actual. Las monjas de un convento de Oaxaca (México) que añadieron azúcar al cacao y los mojes que viajaban en las expediciones de Cortés envió cacao al Monasterio de Piedra, en Zaragoza, estos son los dos lugares, en América y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en práctica por primera vez esa combinación.

El Obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas españolas para hacer más llevaderos los minuciosos sermones, se hacían servir chocolate por sus criados y lo bebían durante la ceremonia. Este hecho irritó al prelado, quien amenazó con excomulgarlas si seguían con esa práctica. Los misioneros jesuitas fueron los responsables de llevar por primera vez el chocolate a España, Italia y Francia a través de una red internacional de conventos y monasterios.

Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compañía y de placer. Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboración del chocolate. En España, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azúcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se batía hasta producir espuma.

A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba específicamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estañado, bastante alto y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo con el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio -de porcelana o de plata- tenía una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en ángulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas lo que permitía situarla sobre un hornillo de alcohol. También se fabricaron tazas especiales para el chocolate. En el siglo XVIII era considerado como un símbolo de riqueza.

La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países. El primer paso importante fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta. El Italiano Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turín. La primera fábrica de chocolate se instala en Suiza en 1819. La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y azúcar que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger. El primero que descubrió un procedimiento para extyraer la grasa del cacao y facilitar su consumo en polvo, fue el holandés Van Houten a principio del siglo XX. La variedad criolla del chocolate es la más cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero es una bebida común en Centroamérica.

MUSEO DEL CHOCOLATE DE ASTORGA

Fue el primer museo del Chocolate abierto en España, el día 13 de diciembre de 1994. Situado en el centro de Astorga, Calle José María Goy Nº 5, ofrece cuatro amplias salas en donde se puede ver todo lo relacionado con el chocolate, un producto que tuvo y tiene en esta ciudad una importante actividad industrial artesana. En las vitrinas se puede ver desde el cacao, a la maquinaria y al chocolate, pasando por litografías, carteles, membretes de cartas, cromos, bibliografía. En una de la salas aparece la mejor colección española sobre piedras litográficas relacionadas con el Chocolate. En el interior del Museo se encuentra una tienda en la que se vende al público chocolate, con la marca registrada del Museo, así como reproducciones de carteles, postales de la ciudad y del Museo.

También Ponferrada ha tenido sus fábricas de chocolate, las últimas marcas Chocolates Tabuyo y Chocolates La Mina esta última ha desaparecido hace pocos años; en los años 60 y 70 si se recortaban 60 membretes te daban un libro de Historias Selección de Ediciones B., otras marcas obsequiaban cromos e historietas.

Etimología
Para muchos, la palabra chocolate es una adaptación de la palabra náhuatl xocolātl, que hacía referencia a una «bebida espumosa hecha de cacao» y cuyo significado literal es agua agria. Sin embargo, nuevas pruebas etimológicas parecerían probar que proviene del antiguo idioma maya.

Etimología para xocolātl:

Michael Coe, profesor emérito de Antropología en Yale y coautor del libro The True History of Chocolate(1996), afirma que la palabra xocolātl "no aparece en ningún texto o fuente antigua anterior a la conquista, y dice que "los españoles crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocol y luego reemplazaron el término Maya para agua haa, con la Azteca atl."

Elaboración del chocolate

Primer proceso que se realiza es el de tostar los granos para luego quitarles la cáscara y molerla. Con esto se forma lo que le llaman la PASTA DE CACAO.

Segundo proceso consiste en prensar la pasta de cacao, para eliminar la acidez y la amargura del cacao, lográndose así la MANTECA DE CACAO. Esta se emplea en perfumería, para fabricar cosméticos, y es muy eficaz para curar las grietas de la piel, pomadas y algunos jabones. Es u producto indispensable para la confección de bombones que contienen licores.

Tercer proceso, es quitarle a la pasta de cacao, la manteca de cacao, obteniéndose así el cacao en polvo, transformándose en una materia prima que se emplea en la elaboración de otros productos.

Cuarto proceso es cuando se le agrega a la pasta de cacao, azúcar bien pulverizado y aromatizantes varios, para luego seguir con un proceso que consiste en ir removiendo la pasta de cacao, hasta lograr una perfecta emulsión. Este proceso final que puede llegar a durar hasta 3 días se le conoce con el nombre de conchado. Todo esto se realiza para lograr el deseado chocolate.

Chocolates

Chocolate negro: debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, al 50% del producto, llegando incluso hasta el 99%. Está formado por crema de cacao con azúcar.

Chocolate de cobertura: proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%. Muy usado en la repostería, tiene un gran porcentaje de materia grasa, contenida en la manteca de cacao. Es ideal para elaborar bombones, huevos de Pascua, figuras de chocolate etc.

Debe derretirse siempre fuera del fuego, sobre agua caliente y que ésta no toque el recipiente en el que se derrita el chocolate. Es tan delicado este proceso, que el cuidado debe ser extremo, evitando que el vapor se pueda introducir en el recipiente del chocolate, pues se malograría la cobertura. Cuando lo utilizamos para bañar, siempre debe derretirse de esta forma, sin agregarle nada porque se arruinaría el chocolate. Contrariamente a lo que sucede con el chocolate para taza, que sí acepta otros ingredientes para transformarse en salsa o baño de chocolate. El chocolate es una de las delicias más grandes dentro de la repostería, siendo además indispensable dentro de la cocina mundial.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%.

Chocolate con leche: es pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. Es el resultado de preparar el chocolate con leche en polvo o leche condensada.

Chocolate blanco: Que se obtiene al agregar a la leche, azúcar y manteca de cacao.no se trata de chocolate, pues carece de la pasta de cacao. Se elabora con manteca de cacao, por lo menos el 20%.

Chocolate líquido: que es elaborado con aceites vegetales para lograr su estado líquido, no interviniendo la manteca de cacao. En este caso, su exquisito sabor se ve desmerecido al intervenir otros elementos.

Chocolate relleno: es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos. (Almendras, avellanas…)

El chocolate en polvo: tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado.

Chocolate a la taza : Es chocolate en polvo con harina añadida para facilitar el espesor.

Pautas para la degustación del chocolate negro en tableta.

Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características con los cinco sentidos.

Análisis visual : Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.

Análisis táctil : El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; si es difícil de partir está muy ceroso. En boca, la disolución será fácil, sin rastro alguno de granulosidades.

Análisis auditivo: Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.

Análisis olfativo: Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta

Análisis gustativo: El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y después pueden haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, azafrán, etc.

Composición nutricional del Chocolate
Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar.

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate.

Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.

La fibra: se encuentra en cantidades apreciables en el cacao en polvo.

Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales es reducido; el chocolate con leche y el chocolate blanco tienen calcio.

Las proteínas: el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos.

Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A.

La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos).

En estudios recientes el chocolate tiene efectos benéficos para la salud humana:

Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis miálgica.

Posee serotonina gracias al triptofano, un aminoacido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes al consumir chocolate, facilitan una sensación de placer, tal sensación refuerza al sistema inmune, también se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran.

El chocolate "negro" es el que se considera más benéfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con grasas y glúcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por día, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensión. Muchos fabricantes de chocolate quitan los flavonoides por su gusto amargo, añadiendo por contrapartida endulzantes y grasas.